Tuesday, February 16, 2016

Sifat-sifat Madu

Sifat-sifat Madu


Agar madu dapat digunakan dengan baik pada industri makanan, seseorang harus mengenal sifat-sifat madu dengan baik. Madu merupakan larutan gula super jenuh yang mengandung protein dan mineral dalam jumlah yang kecil. Viskositasmadu sangat dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan jenis flora bunganya. Viskositas madu menurun kalau suhu atau kadar airnya meningkat. Pengaruh peningkatan kadar air 1% kira-kira setara dengan peningkatan suhu 3.50C. pada suhu yang sama, misalnya 250C madu dengan kadar air 16.5%, yang berasal “flora sage”, mempunyai viskositas 115 poise. Madu dengan spesifikasi sama, tetapi berasal dari “sweet clover” viskositasnya hanya sekitar 87.5 poise.

Madu bersifat menurunkan titik beku. Suatu cairan 15% madu akan menjadi beku pada 1.42 – 1.530C, sedang larutan 68% akan beku sekitar –120C.
Sebagai larutan super jenuh senyawa glukosanya akan cenderung mengkristal dari dalam larutan. Laju kritalisasi sangat tergantung pada rasio air/gula dan adanya “inti” untuk pembentukan kristal.
Laju kristalisasi paling cepat pada suhu 140C. dalam kemasan tahap udara, madu harus disimpan pada suhu antara 20 dan 270C. pada suhu mana jarang sekali proses kristalisasi dapat terjadi pada madu jernih.
Proses kristalisasi menjadi terbalik bila madu dipanaskan. Sebagian madu yang digunakan oleh industri pangan adalah madu yang jernih bukan madu “set” (tidak jernih).
Madu “set” dibuat dengan cara memasukkan inti kristal dengan ukuran tertentu ke dalam produk. Bahan tersebut kemudian dijaga dengan pengendalian keadaan, suhu dan lain-lain untuk menjaga agar kristal yang dibentuk memiliki ukuran yang benar seperti yang dikehendaki. Sifat produk akhir sangat tergantung dengan ukuran kristal.
Berat jenis madu sangat tergantung pada kadar air, sedang jenis sumber bunga sedikit sekali pengaruhnya terhadap berat jenis madu. Pada suhu 200C berat jenis madu dengan kadar air 15% adalah 1.435 dan 1.417 (18%), dua jenis kadar air yang ditemui di pasaran.
Aktifitas air sangat tergantung dari kadar air dan suhu, meskipun ada juga pengaruh asam madu terhadap sifat ini. Data-data yang biasa dijumpai di laboratorium pada suhu antara 4 – 370C pada kadar air 16% adalah 0.5 dan pada kadar air 18.3% adalah 0.6.

Warna madu merupakan parameter mutu madu yang baik. Secara alamiah warna madu dari jernih sampai warna amber yang gelap. Warna dari madu segar sangat dipengaruhi oleh sumber nektarnya serta oleh kandungan mineralnya. Pada dasarnya semakin terang warna madu mengandung mineral yang sedikit daripada madu yang berwarna gelap. Jenis mineral yang terdapat madu pada umumnya adalah seperti tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi mineral dalam madu



Sumber: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:D-0tdWLt2gQJ:tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MADU-JENIS-DAN-PENGGUNAANNYA.pdf+&cd=4&hl=id&ct=clnk&gl=id

Tabel 2. Komposisi mineral dalam madu
Mineral
Konsentrasi/100 gram
Kalsium (ca)
4.40 – 92.0 mg
Tembaga (Cu)
0.003 – 0.10 mg
Besi (Fe)
Magnesium (Mg)
1.20 – 3.50 mg
Mangan (Mn)
0.02 – 0.40 mg
Posfor (P)
1.90 –6.30 mg
Natrium (Na)
0.00 – 7.60 mg
Zinc (Zn)
0.03 – 0.40 mg