Tuesday, February 16, 2016

Mengapa Madu Mengkristal?

Pengkristalan Pada Madu

Pengkristalan pada madu disebut pula dengan granulasi, Granulasi ini terjadi bila sebagian besar dekstrose dalam madu terjadi kristal, maka madu tersebut disebut madu bergranulasi. Proses granulasi dapat terjadi secara alamiah, bila suhu turun sampai di bawah 180C sampai pada 110C, optimal pada suhu 140C. beberapa jenis madu terjadinya granulasi sangat singkat, membentuk kristal-kristal kecil yang tersebar ke seluruh bagian madu. Dapat pula terjadi dengan lambat dengan membentuk kristal yang besar-besar.


Fenomena tersebut merupakan kejadian yang alamiah yang terjadi bila molekul-molekul glukosa, yaitu salah satu dari tiga jenis gula dalam madu, secara spontan mengendap dari cairan madu yang superjenuh.

Prinsipnya adalah sebagai berikut : molekul gula kehilangan air sehingga menjadi glukosa monohidrat dan terbentuklah suatu kristal, suatu bentuk fisik dengan struktur yang teratur dan rapih.

Kristal tersebut membentuk suatu lattice yang membuat komponen-komponen lain dalam madu yang berupa suspensi sehingga timbul keadaan semi-solid.

Waktu dekstrose mengalami kristalisasi, maka gula yang tinggal sebagian besar hanyalah levulosa dan air, dimana jumlah air secara relatif kini menjadi besar dan konsekuensinya lebih gampang terjadi fermentasi. Meskipun demikian, bilakadar air awal madu 17.4 persen atau lebih rendah, meskipun terjadi granulasi, madu tidak akan mengalami proses fermentasi.

Secara normal kristal dekstrosa tetap tinggi di dalam larutan levulosa, yang memberi kesan madunya mempunyai tekstur yang halus. Tetapi bila madu mempunyai kadar air tinggi, kristal dekstrosa akan mengendap yang tinggal hanyalah larutan encer levulosa.

Madu mudah mengkristal, karena secara fisik madu merupakan larutan yang superjenuh. Keadaan superjenuh tersebut terjadi karena begitu banyak gula (lebih dari 70 %) terdapat dalam air yang relatif sangat rendah, kadar air madu sekitar atau kurang dari 20 %.

Glukosa cenderung mengendap dari larutan tersebut dan akibatnya larutan tersebut menjadi atau mencapai tingkat kejenuhan yang lebih stabil.

Molekul-molekul gula dalam bentuk glukosa monohidrat dapat bertindak sebagai bibit atau nukleus yang penting dalam merangsang terjadinya pembentukan kristal. Disamping itu, kehadiran partikel-partikel yang kecil bahkan adanya gelembung-gelembung udara dapat juga bertindak sebagai bibit bagi dimulainya proses kristalisasi.

Beberapa konsumen memang lebih senang madu yang telah mengalami granulasi, sedang konsumen lain lebih senang yang bentuk cair.

Terjadinya kristal juga ada hubungan dengan asal nektar misalnya madu yang berasal dari nektar bunga alfalfa, nektar bunga kaliandra, nektar bunga mangga, nektar bunga jambu mete dan lain-lain yang akan lebih cepat mengkristal.

Laju granulasi sangat tergantung pada beberapa hal yaitu :
a. Kadar dekstrosa terhadap levulosa;
b. Kadar air;
c. Suhu;
d. Senyawa lain yang dapat merangsang pembentukan kristal.

Bila didinginkan, proses granulasi dapat dipercepat dengan pemberian bibit kristal. Hal itu dapat dilakukan dengan cara mencampur sekitar 20 persen madu yang bergranulasi halus, diaduk hingga dan langsung ditempatkan atau disimpan pada suhu 100C. Madu-madu tersebut akan mengental dengan tekstur yang baik setelah penyimpanan selama 5 hari.

Terjadinya kristalisasi spontan dapat dihindarkan terutama melalui penyimpanan yang benar, pemanasan dan atau penyaringan.

Penyimpanan madu pada kisaran suhu 40-71 oC selama pembotolan akan memperlambat laju kristalisasi. Bila madu disimpan pada suhu 270C kristalisasi praktis tidak akan terjadi, sebaliknya pada suhu 350C madu granulasi menjadi cair kembali.

Pemberian panas yang ringan akan dapat melarutkan kristal dan flash heating 60-71 oC akan melarutkan kristal dan menceraikan laju penggabungan air, penyaringan akan banyak menghilangkan partikel yang kemungkinan akan bekerja sebagai inti yang dapat merangsang terjadinya kristalisasi. Madu-madu dengan rasio glukosa-air rendah akan tetap bersifat cair, terhindar dari kristalisasi.

Cara-cara yang tidak begitu baik dan sebaiknya dihindarkan adalah cara mencegah granulasi dengan cara pemanasan madu pada suhu tinggi, karena madunya berwarna sangat coklat dan hilangnya komponen-komponen lain yang penting. Demikian juga untuk memusnahkan ragi dilakukan cara dengan memompa madu melalui saringan yang sangat halus. Cara ini juga berguna untuk menyaring bahan-bahan yang mungkin dapat menjadi benih kristal.

Bila didinginkan madunya dalam bentuk cair tetapi yang tersedia hanyalah dalam bentuk granulasi maka dapat dilakukan sebagai berikut : biarkan madu pada tempatnya dalam air panas, kemudian tutupnya dibuka sedikit, sehingga memberi kesempatan untuk melepaskan udara yang terdapat dalam madu. Suhu air panas sebaiknya tidak lebih tinggi dari 600C.

Penyimpanan madu akan dapat mempengaruhi mutu. Suhu penyimpanan untuk madu yang terbaik adalah 36 – 38 oC dengan kelembaban 75 – 78 persen. Dengan cara ini madu dapat tahan 2 – 4 minggu lamanya tanpa banyak mengalami penurunan mutu. Untuk mengawetkan madu, sering ditambahkan zat pengawet yaitu asam benzoat atau asam borat sebanyak 0.25 gram untuk 100 gram madu. Penambahan mana tidak tidak dikehendaki dan untuk beberapa negara bahkan dilarang.

Sumber: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:D-0tdWLt2gQJ:tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MADU-JENIS-DAN-PENGGUNAANNYA.pdf+&cd=4&hl=id&ct=clnk&gl=id