Tuesday, February 16, 2016

Madu

MADU : JENIS DAN PENGUNAANNYA



Sumber: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:D-0tdWLt2gQJ:tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MADU-JENIS-DAN-PENGGUNAANNYA.pdf+&cd=4&hl=id&ct=clnk&gl=id

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-1994, madu adalah cairan manis yang dihasilkan oleh lebah madu berasal dari berbagai sumber nectar. Nektar adalah semacam cairan yang dihasilkan oleh kelenjar nectar tumbuhan, kaya akan pelbagai bentuk karbohidrat (3-87%), seperti sukrosa, fruktosa dan glukosa, mengandung sedikit senyawa-senyawa pengandung nitrogen, seperti asam-asam amino, amida-amida, asam-asam organik, vitamin-vitamin, senyawa aromatik dan juga mineral-mineral. Madu yang telah dimasak mengandung fruktosa 41.0%, glukosa 35.0%, sukrosa 1.9%, dekstrin 1.5%, mineral 0.2%, air 17% dan zat-zat lain diantaranya asam amino sebanyak 3.5%.


Codex Alimentarius Commision (1983/1984) mendefinisikan madu sebagai zat manis yang dihasilkan oleh lebah madu, berasal dari nectar bunga yang berkembang atau disekresi tanaman yang dikumpulkan oleh lebah, kemudian dibuah bentuk dan dikombinasikan dengan zat khusus yang ada pada tubuh lebah, selanjutnya disimpan hingga masak pada sel-sel madu. Lebah alami Indonesia terdiri dari 3 spesies, yakni Apis adrenoformis, Apis cerana dan Apis dorsata. Zat khusus pada lebah yang berfungsi dalam proses pemecahan gula adalah cairan saliva lebah yang mengandung enzim-enzim hidrolase. Enzim invertase yang ditambahkan oleh lebah pekerja ketika meminum dan memuntahkan kembali madu, berfungsi untuk mengubah sukrosa menjadi dekstrosa (glukosa) dan levulosa(fruktosa).

Madu merupakan produk yang unik dari serangga, yang mengandung prosentase karbohidrat yang tinggi, praktis tidak ada protein maupun lemak. Nilai gizi dari madu sangat tergantung dari kandungan gula-gula sederhana, fruktosa dan glukosa. Bahan pangan yang manis tersebut bersifat kental dengan warna emas sampai gelap, diproduksi di dalam kantung madu dari berbagai jenis tawon dan dari berbagai nectar bunga. Rasa dan harumnya sangat dipengaruhi oleh jenis bunga dimana nectar dikumpulkan.
Standar mutu madu di Indonesia terutama untuk kepentingan komersial mengacu pada SNI 01-3545-1994. Kadar air dari madu maksimal 22%, dengan kandungan sukrosa maksimal 10% (berat sukrosa per berat madu atau b/b). Standar mutu madu yang lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.



Tabel 1. Standar Mutu Madu berdasarkan SNI 01-3545-1994
No.
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1 Aktivitas enzim diastase
DN
minimal 3
2
Hidroksimetil fufural (HMF)
mg/kg
maksimal 40
3
Air
%
maksimal 22
4
Gula pereduksi (dihitung
sebagai glukosa)
% b/b
minimal 60
5
Sukrosa
%b/b
maksimal 10
6
Keasaman
ml NaOH 1 N/kg
maksimal 40
7
Padatan yang tak larut
dalam air
%b/b
maksimal 0.5
8
Abu
%b/b
maksimal 0.5
9
9.1
9.2
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
mg/kg
mg/kg
maksimal 1.0
maksimal 5.0
10 Cemaran Arsen
mg/kg
maksimal 0.5
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994